Ultrazpracované potraviny: jak je poznat podle obalu

Označení „ultrazpracované" se během pár let přesunulo z odborných článků do běžné řeči a cestou ztratilo obrysy. Používá se pro průmyslový salám i pro celozrnný chléb z pekárny, občas jako synonymum pro nezdravé. Přitom má poměrně přesnou definici, existuje pokus, který jeho dopad změřil přímo na lidech, a existují i vážné výhrady k tomu, jestli je celá kategorie dobře vymezená. Stojí za to vědět všechny tři věci.

Co ten pojem vlastně znamená

Kategorie pochází z klasifikace NOVA, kterou v roce 2009 navrhl tým Carlose Monteira z Univerzity v São Paulu. Nedělí jídlo podle živin, ale podle míry a účelu průmyslového zpracování. Skupina jedna jsou nezpracované a minimálně zpracované potraviny — maso, vejce, mléko, mouka, mražená zelenina. Skupina dvě jsou kuchyňské přísady: olej, máslo, sůl, cukr. Skupina tři jsou zpracované potraviny, tedy něco ze skupiny jedna ošetřené něčím ze skupiny dvě — sýr, nakládaná zelenina, kvasový chléb, konzervovaná rajčata.

Čtvrtá skupina je jiná. Nejde v ní o úpravu suroviny, ale o průmyslovou sestavu z komponent, které z potraviny nejdřív někdo vytáhl a pak je znovu složil: izolované bílkoviny, modifikované škroby, invertní sirupy, ztužené tuky. K nim se přidávají látky, které se v domácí kuchyni nepoužívají, protože mají čistě technologickou funkci — emulgátory, aromata, barviva, stabilizátory, náhradní sladidla. Výsledkem je jídlo, které vydrží, chutná spolehlivě stejně a dá se sníst rychle.

Podstatné je, že rozdělení nic neříká o kaloriích ani o obsahu živin. Slazený nápoj i dietní verze téhož nápoje jsou obojí ve čtvrté skupině, přestože jeden má energii a druhý ne.

Pokus, který zpracování oddělil od složení

Nejsilnější přímý doklad pochází ze studie Kevina Halla a jeho kolegů z amerického Národního institutu zdraví, publikované v roce 2019. Dvacet dospělých strávilo čtyři týdny na metabolickém oddělení, tedy v prostředí, kde se vážilo všechno snědené i nesnědené. Dva týdny dostávali jídelníček složený z ultrazpracovaných potravin, dva týdny z minimálně zpracovaných. Pořadí se mezi účastníky střídalo.

Zásadní je, jak byly jídelníčky srovnané: shodovaly se v nabízené energii, v poměru cukrů, tuků, bílkovin, vlákniny i sodíku. Účastníci jedli, kolik chtěli. Během ultrazpracovaných dvou týdnů snědli v průměru zhruba o 500 kilokalorií denně víc a přibrali kolem kilogramu; během minimálně zpracovaných o stejnou hodnotu zhubli. Rozdíl tedy nevznikl tím, co v jídle bylo, ale tím, kolik ho snědli.

Je to malý pokus na dvaceti lidech a v umělém prostředí, což je jeho hlavní omezení. Zároveň je to jedna z mála studií, které v téhle otázce vůbec dokážou odlišit příčinu od souvislosti, protože jídelníčky byly přidělené, ne vybrané.

Proč se toho sní víc

Vysvětlení, které z měření vychází nejlépe, je rychlost jedení. Ultrazpracované jídlo bývá měkčí, energeticky hustší a vyžaduje méně žvýkání, takže se ho za minutu dostane do těla víc. Signály sytosti přitom nabíhají v řádu desítek minut. Kdo dojí dřív, než signál dorazí, sní víc, aniž by to vnímal jako přejídání.

K tomu se přidává energetická hustota. Sto gramů müsli tyčinky nese čtyřikrát až pětkrát víc energie než sto gramů uvařené čočky, a objem jídla přitom patří mezi to, podle čeho tělo sytost odhaduje. Třetí faktor je nižší obsah vlákniny a vody, který obojí zpomaluje průchod žaludkem.

Naopak vysvětlení přes „chemii" nebo přísady samotné zatím podložené není. V Hallově pokusu se neměnilo složení, měnila se forma jídla.

Kde má ta kategorie slabinu

Kritika NOVA není okrajová. Hlavní výhrada zní, že čtvrtá skupina je příliš široká: vejde se do ní slazený nápoj i balené celozrnné pečivo s emulgátorem, jogurt s aromatem i instantní polévka. Pokusy o nezávislé zařazování stejných potravin dvěma týmy navíc opakovaně skončily jen částečnou shodou — u části položek se hodnotitelé neshodnou, což je u klasifikace, na které stojí velké populační studie, problém.

Druhá výhrada míří na pozorovací data. Rozsáhlé evropské kohorty, mezi nimi francouzská NutriNet-Santé, opakovaně nacházejí u lidí s vyšším podílem ultrazpracovaných potravin horší zdravotní ukazatele. Jsou to ale souvislosti, ne prokázané příčiny: lidé, kteří jedí hodně takových potravin, se obvykle liší i v příjmu, pohybu, kouření a vzdělání. Statistika to umí částečně dorovnat, ne odstranit.

Jak je poznat v obchodě

Praktické vodítko je jednodušší než klasifikace. Projděte složení a hledejte položky, které nemáte doma v kuchyni a nejsou to koření: maltodextrin, invertní cukerný sirup, izolovaný sójový nebo hrachový protein, modifikovaný škrob, emulgátory s číselným kódem, aroma, barviva. Když jich je v seznamu několik, jde skoro jistě o čtvrtou skupinu.

Druhé vodítko je délka seznamu a přítomnost surovin, které v původním jídle nemají co dělat — rostlinný tuk v jogurtu, škrob v šunce. Třetí je forma: jídlo, které se dá sníst za dvě minuty vestoje a nezanechá pocit sytosti, obvykle do téhle kategorie patří.

Z toho neplyne, že je nutné čtvrtou skupinu vyřadit. Realističtější je posunout poměr — nahradit část baleného jídla něčím, co vyžaduje víc žvýkání a nese víc objemu na stejnou energii. Rozdíl 500 kilokalorií denně z Hallova pokusu vznikl při jídelníčku složeném téměř výhradně z jedné skupiny; běžný talíř bývá směs a posun k jedné straně se dá dělat postupně.

Co si z toho odnést

• Ultrazpracované potraviny jsou definované podle způsobu výroby, ne podle živin — jde o průmyslové sestavy z izolovaných složek plus látky s technologickou funkcí.
• V pokusu na dvaceti lidech ve čtyřech týdnech, kde měly oba jídelníčky shodné složení živin, snědli účastníci v ultrazpracované fázi asi o 500 kilokalorií denně víc.
• Nejlepší vysvětlení je rychlost jedení a energetická hustota, ne přísady samotné.
• Klasifikace NOVA má slabá místa: čtvrtá skupina je velmi široká a nezávislí hodnotitelé se u části potravin neshodnou.
• Populační studie nacházejí u vysokého podílu těchto potravin horší zdravotní ukazatele, jde ale o souvislost, ne o prokázanou příčinu u jednotlivce.
• Praktické vodítko na obalu: složky, které nemáte v kuchyni a nejsou to koření. Několik takových položek v seznamu znamená čtvrtou skupinu.

---

Tento článek má informativní charakter a nenahrazuje odbornou lékařskou péči. Doplňky stravy nejsou léky a neslouží k léčbě ani prevenci onemocnění. Před užíváním se poraďte s lékařem, zvlášť pokud berete léky, jste těhotná nebo kojíte.